Просмотр полной версии : Шалык-полёты
Всем привет! Погоды нынче стоят такие, что только полетушки да шашлычок устраивать. Поделитесь секретами приготовления мягкого и сочного шашлычка! Я разные способы пробовал, одни лучше - майонез, гранатовый сок, другие мне меньше нравятся - лимонный сок и травы. Но такой вкуснотищи как у армян не получается! они же свои хитрости не раскрывают. Понятно, что главное - это мясо. Кто какое использует?
Для нормально приготовления:
Свинина, вино(либо майонез, либо рассол от концервированых помидор огурцов), специи, лук вымачивать 8-10 часов
Для быстрого приготовления:
Свинина, пиво(либо минералка), специи, лук вымачивать 1-2 часа
А вообще тут очень многое зависит от приготовления и от жара: процесс должен постоянно контролироватся никаких отлучек на выпить\закусить, также постоянно переворачивать надо.
olegtur77
11.03.2008, 20:17
Основное правило приготовления шашлыка: ШАШЛЫК ЖЕНСКИХ РУК НЕ ТЕРПИТ http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/blink.png , А если чесно для себя, я люблю на белом вине со специями и луком и на сутки под пресс( камень, гантеля) , ну вот например (http://www.citroen-club.kiev.ua/club/meeting/meeting030606/index.htm) (я в шляпе http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/cool.png )
А вот наши шашлычки.
http://www.modelka.kiev.ua/cpg133/albums/userpics/10003/shash03.jpg
Рецепта уже не помню, но что-то типа майонез-минералка. Но помню что было вкусно.
А вот и вебмастер за работой http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/blink.png
http://www.modelka.kiev.ua/cpg133/albums/userpics/10003/shash04.jpg
По поводу переварачивать - ясчитаю что это надо делать 1 раз, а не крутить все время.
А так главное хорошее свежее мясо и равномерный жар.
Вот кстати нашел (http://shashlik.info), может кому-то поможет.
olegtur77
11.03.2008, 22:24
http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/blink.png http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/smile.png за душу аж берет такая картина!!! Можно еще сверху пивком дешевым поливать http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/smile.png . А еще я когда-то сделал шашлык перед уходом в Карпаты, так мясо у меня в рюкзаке 3-е суток мариновалось, потом мы его под Говерлой готовили-можно было мясо губами откусывать http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/cool.png . Все тот же рецепт: дешевый сухарик, перец, лук и пр. пряности и в банку. ВАХ! http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/cool.png
Ну нельзя же такие красоты наночь смотреть - чуть не удавился! Насчёт отлучиться и женских рук абсолютно согласен! А кто какое мясо предпочитает? Если свинья - какую часть? Все гоняются за шеей. Да, она мягкая. А я не люблю очень жирное мясо. Понравился мне шашлык из баранины, только её хорошую тяжело купить.
ну, а вот моих пять копеек...были мы (с женой) совладельцами барчика небольшого, мясом (шашлыком) там занимался армянин. никого не подпускал. со временем, правда, мы рецептуру узнали. он как-то попал в больницу...
по его словам самое главное - точная пропорция соли. мясо брали свинью, спинную мышцу с куском ребра, продавался шашлычек наулет, до 60 кг в день.из специй использовался базилик, орегано. паприка молотая и еще что-то, точного рецепта уже непомню, но могу узнать.
Я только ошеек использую, если есть время, то особо жирные участки вырезаю с куска и готовое блюдо не такое жирное будет, но если мясо без сала его или мариновать сутки надо или сухое и жесткое будет. Как маринад много/много лука (300-500 грамм на 1 кг мяса) и белое сухое вино. Вино обязательно пробую, если оно крепкое и/или кислое развожу с кипяченой водой.
Ну нельзя же такие красоты наночь смотреть - чуть не удавился! Насчёт отлучиться и женских рук абсолютно согласен! А кто какое мясо предпочитает? Если свинья - какую часть? Все гоняются за шеей. Да, она мягкая. А я не люблю очень жирное мясо. Понравился мне шашлык из баранины, только её хорошую тяжело купить.
у свиньи есть две спинные мышцы расположенные вдоль позвоночника их обычно вырезают и продают под названием ,,филейка,, вот это и есть не жирное и как на меня самое лучшее мясо для шашлыка, особенно для тех кто любит не жирное а нежное и мягкое мясоhttp://forum.modelka.com.ua/style_emoticons/default/drinks.gif (http://java%20script:add_smilie()
у свиньи есть две спинные мышцы расположенные вдоль позвоночника их обычно вырезают и продают под названием ,,филейка,, вот это и есть не жирное и как на меня самое лучшее мясо для шашлыка, особенно для тех кто любит не жирное а нежное и мягкое мясоhttp://forum.modelka.com.ua/style_emoticons/default/drinks.gif (http://java%20script:add_smilie()
Понятно, спасибо! Я понял, что один из любимых маринадов - вино. А в чём же всё таки маринуют армяне?
olegtur77
13.03.2008, 22:44
Понятно, спасибо! Я понял, что один из любимых маринадов - вино. А в чём же всё таки маринуют армяне?
Ага http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/wink.png Так ОН http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/unsure.png тебе и скажет... Кстати насколькоя слышал, горцы маринуют тока специями и прессом(камень сверху) и никаких там водичек, уксусов и проч. Вот так вот!
Highlander
14.03.2008, 01:15
никаких там водичек, уксусов и проч. Вот так вот!
Уксус-однозначно в топку. Ну, при условии, что корова\свинья не умерла от старости, конечно.....
Закончил я интернатуру (официальное обучение на врача). Было это в 1997. Учился с нами на хирурга гражданин Армении по имени Самвел. Ну, как положено по дембелю, мы проставлялись - профессуре, администрации больницы, ни и самое главное - коллегам, тварищам и учителям. На горячее, конечно, был шашлык. Готовил, конечно, Самвел. Из мяса взял свинью шею, чем мариновал - не сказал ни под какими уговорами! Особенно запомнилось 2 вещи - безумно вкусный конечный результат и то, как Самвел сокрушался, что у нас не продаётся виноградная лоза для костра на шашлык. Без неё, видите ли, всё не так! Но мастер, адназначна!
Большая ошибка кроется в словосочетании «жарить шашлык». На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса. Качество блюда зависит от: а) сочности мяса; б) величины кусков. Молодое мясо менее плотное, в нем больше «влажных субстрактов». Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста: жир плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Мясо лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного – на мясо не попадёт ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает шашлык.
Вымачивание мяса в маринаде – лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.
В качестве маринада можно использовать: гранатовый сок, кислое молоко, сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте – чем больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо. А вот соль и мясо, как гений и злодейство – несовместимы. От соли мясо становится жестким. Мясо можно солить только в самом конце, когда оно уже почти готово, особенно если жарить на сковородке. Китайцы вообще всё готовят без соли, а добавляют соль только в готовые блюда и то в приправах, соусах. Все остальное в маринаде: специи зелень – дело вкуса. Мариновать нужно не час или два, а сутки-двое-трое, чтобы ароматы и сок превратили шашлык в шедевр. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде нужно в прохладном месте (например, в холодильнике). Выдерживается столько, сколько позволяет терпение, но, как правило, минимум пол-суток!
Нанизывать мясо на шампура нужно плотно, затем также плотно располагать над углями. Должен образоваться плотный слой мяса, тогда оно действительно будет томиться в своём соку, а не сушиться. Если правильно угадать количество углей, то перевернуть достаточно будет один раз. Если жар слишком сильный переворачиваем чаще, чтобы не пригорал.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Идеальным вариантом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Яблоня – хороший материал для углей. Один недостаток – никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и даёт стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!
И ещё. Каноническое сопровождение шашлыка – сухое красное вино или зелёный чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут, главным образом, водочку?
Напоследок, кулинарные пословицы:
Горячий шашлык сырым не бывает.
Мясо можно не дожарить, рыбу лучше пережарить.
Приятного аппетита, и удачных полётов!
Вот
[attachment=1780:Den_rojd...06_011_2.jpg]
Вот
[attachment=1780:Den_rojd...06_011_2.jpg]
Красиво, тока почему в мангале дрова не прогоревшие. Непорядок http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/unsure.png
Большая ошибка кроется в словосочетании «жарить шашлык». На самом деле шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованный в золотистую корочку. Именно в этом принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса. Качество блюда зависит от: а) сочности мяса; б) величины кусков. Молодое мясо менее плотное, в нем больше «влажных субстрактов». Если возраст мяса вызывает сомнение, то лучше всего взять на шашлык просто хороший жирный кусок. Логика проста: жир плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку. Мясо лучше всего покрывать салом сверху на манер перины. А перемежая мясо салом, достигнешь только одного – на мясо не попадёт ни капли жира, зато весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает шашлык.
Вымачивание мяса в маринаде – лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры. Хорошее мясо не требует ничего, кроме хороших углей и столь же хорошего аппетита.
В качестве маринада можно использовать: гранатовый сок, кислое молоко, сухое красное вино. А для жирного мяса и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте – чем больше, тем вкуснее шашлык! Перец размягчает мясо. А вот соль и мясо, как гений и злодейство – несовместимы. От соли мясо становится жестким. Мясо можно солить только в самом конце, когда оно уже почти готово, особенно если жарить на сковородке. Китайцы вообще всё готовят без соли, а добавляют соль только в готовые блюда и то в приправах, соусах. Все остальное в маринаде: специи зелень – дело вкуса. Мариновать нужно не час или два, а сутки-двое-трое, чтобы ароматы и сок превратили шашлык в шедевр. Выдерживать нарезанное на куски мясо в маринаде нужно в прохладном месте (например, в холодильнике). Выдерживается столько, сколько позволяет терпение, но, как правило, минимум пол-суток!
Нанизывать мясо на шампура нужно плотно, затем также плотно располагать над углями. Должен образоваться плотный слой мяса, тогда оно действительно будет томиться в своём соку, а не сушиться. Если правильно угадать количество углей, то перевернуть достаточно будет один раз. Если жар слишком сильный переворачиваем чаще, чтобы не пригорал.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей. Идеальным вариантом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Яблоня – хороший материал для углей. Один недостаток – никакого аромата. Слива обладает хорошей горючестью и даёт стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!
И ещё. Каноническое сопровождение шашлыка – сухое красное вино или зелёный чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке. Но стоит ли развивать эту тему, если все равно пить будут, главным образом, водочку?
Напоследок, кулинарные пословицы:
Горячий шашлык сырым не бывает.
Мясо можно не дожарить, рыбу лучше пережарить.
Приятного аппетита, и удачных полётов!
Классный коммент! Спасибо!
Классный коммент! Спасибо!
Устное предупреждение за ОВЕРКВОТИНГ!
Слабо было цитату укоротить!?
Красиво, тока почему в мангале дрова не прогоревшие. Непорядок http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/unsure.png
Так это был очередной заход в течении дня. Все уже были харошие, как надо, так шо уже было всё равно - прогорели дрова, непрогорели дрова? В общем не до церемониала.
Так это был очередной заход в течении дня. Все уже были харошие, как надо, так шо уже было всё равно - прогорели дрова, непрогорели дрова? В общем не до церемониала.
Верю.
Сам такой.
Это так раз тот случай когда - "горячее сырым не бывает". http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/unsure.png
Вот так у всех! А то зелёный чай, сухое вино...
Вот так у всех! А то зелёный чай, сухое вино...
А что надо - сухой чай и зелено вино? :P
А что надо - сухой чай и зелено вино? :P
Не-а, мокрую белую водочку!
Highlander
14.03.2008, 23:56
Иэхххх, раздразнилиииии...... Острый весенний недошашлыкоз начинается у мню.... http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/unsure.png http://forum.modelka.com.ua/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/wink.png
Powered by vBulletin® Version 4.2.1 Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved. Перевод: zCarot